Cocinero Galego 2022 actuación en directo de los cinco candidatos

 

Taller
Iñaki Bretal consiguió la primera Estrella Michelin para Pontevedra con O Eirado, uno de los templos del producto gallego, tratado siempre con respeto y sencillez. Su cocina tiene como objetivo sacar lo mejor del producto basándose en la simplicidad sin olvidar nunca de dónde viene ni dónde está. Su filosofía de trabajo es clara, tiene tres puntos clave: primero producto, segundo producto y tercero producto, en palabras del chef.

Sesión patrocinada por Pesca de Rías

Cociñeiras do camiño
Tras los fogones de A Parada das Bestas se encuentra María Varela, propietaria del establecimiento junto a Suso Santiso y encargada de crear magia en la cocina.

Después de un aprendizaje autodidacta y años de trabajo María es capaz de sacar lo mejor a los productos de la comarca, fusionando recetas tradicionales con las técnicas más vanguardistas y una presentación cuidada que le ha valido premios a nivel autonómico y nacional.

La cocina portuguesa
Galardonado con 2 Estrellas Michelin por Belcanto, Avillez está considerado una de las grandes referencias de la gastronomía de Portugal. Ha destacado por su espíritu emprendedor, su tesón y empeño por ir siempre un paso por delante. Su enorme curiosidad, el gusto por los viajes y su voluntad incesante de experimentar y aprender han contribuido decisivamente a su evolución. Apasionado por su oficio y su país, es uno de los mejores embajadores de la cocina de su tierra, su gran fuente de inspiración.

Taller
Descubrió su verdadera vocación junto a las mujeres de su casa, empezando por la abuela Rosa, con la que aprendió la cocina tradicional de base. Formado, entre otros, junto a Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, Jacques Maximin o Jean-François Piege, el chef volvió a sus orígenes y se instaló en Silleda a principios de este año en el Eco Hotel Nós, donde ofrece una cuidada cocina tradicional gallega y casera con productos de la tierra y productores de la zona, una cocina basada en la filosofía Km 0.

Sesión patrocinada por IGP Ternera Gallega

Taller
Pedro Aguilera corría entre los fogones desde niño. Fue jefe de cocina con Ricard Camarena de quien es discípulo, y al cabo de un tiempo volvió a sus orígenes para llevar las riendas del restaurante que abrieron su padres, José y Antonia, en 2001. Cocina basada en la tradición, aunque con una visión de alta cocina, siempre en contacto con los productores locales, usando productos del entorno y en su mayoría ecológicos.

Taller
Hugo Muñoz reflexiona sobre la cocina japonesa y sus lazos con el mundo. Como dice el chef, su carta “se rige por la temporada, la mar, el sol y el humor de sus proveedores”. Apasionado y entusiasta, su cocina se basa en el producto y por ello afirma que “gracias a los proveedores, que son parte de la tribu, pueden controlar todo el proceso: desde la elección de la materia prima en la huerta o el mercado hasta que finalmente el plato luce en la mesa”. Su leitmotiv es pues sin duda el producto y la temporada.

Quesos y miel de Galicia
Clara fundó a principios de 2020, junto con su marido Adrián, Formaje, con el objetivo de promover la excelencia del queso artesano y fomentar su apreciación. Trabajan para reunir una selección de quesos excelentes que abanderen buenas prácticas en quesería artesana, entendiendo la excelencia como la constante mejora en los factores que impactan directamente en el resultado final: calidad de la leche, métodos de alimentación de la ganadería, cuidado en procesos de elaboración, compromiso con el entorno... Un modelo a seguir.

Agora
David Seijas estuvo vinculado durante años al Bulli, primero como jefe de sumilleres -de 2007 a 2011- y más tarde -hasta mediados de 2015- participó en el proyecto de la Bulli Foundation; con numerosos reconocimientos a sus espaldas (Nariz de Oro al Mejor Sumiller de España en 2006, Premio extraordinario al Mejor Sumiller 2011 en los premios Nacionales de Gastronomía) su pasión es comunicar el vino. Ha escrito libros, impartido clases, y conferencias y ha colaborado en diferentes medios de comunicación siempre con el mismo fin, acercar el vino a la gente.

Sesión patrocinada por Conselleria do Medio Rural

¿Qué es un restuarante sostenible?
Creador de la Fundación Restaurantes Sostenibles, es antropólogo urbano e historiador y autor del término Gastropología, disciplina inspirada en la antropología sociocultural que pretende analizar las relaciones socioculturales y económicas que se dan en el espacio bar-restaurante. Con amplia formación, imparte cursos pioneros en sostenibilidad integral. La Fundación cuenta con más de 50 restaurantes en todo el territorio nacional, de locales de hostelería que llevan a cabo prácticas de sostenibilidad.

Persapia
Gerente de Persapia Proyectos y Formación, empresa especializada en hostelería y restauración, dedicada a la realización de proyectos de consultoría y planes de formación a compañías nacionales e internacionales, cadenas y grupos de restauración. Autor del libro «La cuenta, por favor», editado por Ed. Planeta. Colabora con universidades y escuelas de negocios nacionales impartiendo ponencias en másteres y postgrados. Empresario de diversos negocios de restauración y hostelería.

Alimentación sostenible 360º
Referente de la economía circular y social en Galicia como modelo de sostenibilidad rural; Fogar do Santiso se dedica a educar y asesorar en el consumo responsable. Su compromiso con el medio ambiente y sobre todo con el medio rural gallego, les llevó a liderar una serie de iniciativas que contribuyeron a la reducción de la huella ecológica, a un residuo casi 0, salvaguardando así los recursos del planeta.

Asturias cocina de paisaje
Esther trasteó desde muy pequeña en los fogones de Casa Marcial, la que por aquel entonces era una Casa de Comidas por encargo que regentaban sus padres. A su cobijo, aprendió las bases del oficio. En Casa Marcial, los productores, agricultores, ganaderos, pescaderos son la esencia de la cocina, con platos basados en la inmediatez y frescura que respeta la tradición e introduce una evolución técnica y creativa. Actualmente también regenta, junto con su hermano Nacho,“Narbasu” un restaurante-hotel que apuesta igualmente por el producto de la zona de la mano de ganaderos agricultores y artesanos del entorno.

Asturias cocina de paisaje
Desde niño correteó entre los fogones y la sala de la cafetería familiar, ubicada en Oviedo. Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Oviedo y en la de Luis Irízar pasó por grandes restaurantes como Martín Berasategui, Mugaritz o Zuberoa. En 2009 inauguró Arbidel, en Ribadesella, que ostenta una Estrella Michelin y 1 Sol Repsol, donde elabora alta gastronomía asturiana, enraizada en los grandes productos de la zona. Su cocina derrocha creatividad sin olvidarse de los sabores de siempre.

Taller
Pocos restaurantes consiguen cumplir los requisitos que exige el movimiento Slow Food para formar parte de su red Km0. Artesa da Moza Crecha, en Betanzos, con Paula Martínez y Lolo Mosteiro al frente de los fogones, cumple con creces dichos preceptos. Su compromiso con la sostenibilidad abarca todos los ámbitos de actuación, siendo, además, firmes impulsores de la Reserva de la Biosfera bajo el sello Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo.

Guisanderas.

Una cuarentena de mujeres forma parte de este grupo que tiene un objetivo común: salvaguardar la gastronomía tradicional asturiana compartiendo recetas para conservarlas y difundirlas.

Sesión patrocinada por Asturias Cocina de Paisaje

Taller
Tras pasar por Casa Marcelo, LoxeMareiro y Retiro da Costiña, actualmente Iván Domínguez lidera Nado, donde cocina platos con personalidad, sabrosos y sin artificios con el Atlántico como hilo argumental. Su carta cambia en función de la temporada de manera frecuente, según lo que ofrezca el mar y la tierra diariamente a través de sus productores de confianza. Con un esitlo sutil logra resaltar de forma sublime las excelencias del producto gallego.

Taller
Dani estuvo muy apegado a los fogones a través de grandes cocineros en el seno de su familia. Después de pasar por grandes restaurantes catalanes como Can Fabes, regresó a Galicia donde también trabajó con Marcelo Tejedor e Iván Domínguez. En el año 2012 abrió Nova junto con su primo Julio Sotomayor, un restaurante ubicado en su ciudad natal con un único protagonista, el producto. Por algo lo definen como “cocina de raíces” en la que se cada elaboración intenta plasmar una base gastronómica heredada de los mayores y donde cada ingrediente importa.

Sesión patrocinada por Aceites Abril

Taller
Héctor regenta junto con su hermano Francisco, responsable de sala, el centenario restaurante España, el más antiguo de Lugo, inaugurado en 1907. Se crió entre fogones y tras su formación y el paso por algunos restaurantes -Pedro Subijana entre ellos- decidió volver a su ciudad natal y aportar el cambio generacional al negocio. Su cocina se basa en la despensa rural de temporada. Cabe destacar el proyecto la cría de bueyes en fincas propias de la familia a los que alimentan de forma totalmente natural y que se han convertido en uno de sus platos estrella.

Sesión patrocinada por la Conselleria de Medio Rural.

Taller
Tercera generación de Casa Fermín (fundado en 1924), Luis Alberto Martínez regenta el clásico restaurante junto con su mujer, María Jesús Gil, en la sala, a quienes se ha añadido ahora su hijo Guillermo Martínez, miembro de la cuarta generación. Sus platos son una puesta al día de propuestas de cocina clásica, siempre con el producto de temporada y de calidad como gran protagonista. Además de ser el alma de este templo de la gastronomía asturiana en el corazón de Oviedo, está vinculado a la Escuela de Hostelería de Gijón.

Sesión patrocinada por Asturias Cocina de Paisaje

Cociñeiras do camiño
Orgullosa de sus orígenes, no pierde la oportunidad de modificar texturas y presentaciones para ofrecer atractivos platos. En El Oviedo, pequeño local con tan sólo cuatro mesas, se puede disfrutar de una oferta culinaria basada en materias primas de temporada y de primera calidad; para ello trabaja siempre con productores locales

Coruña Sostenible

Su bagaje culinario le ha paseado por algunas de las mejores cocinas de España y del mundo, La taberna de Miga es una casa de comidas, casa de xantares o bistró de cocina gallega cuyos platos cambian según mercado y temporalidad. En La taberna de Miga son los comensales los que eligen cuánto quieren comer y gastar. Funciona bajo un formato de cocina sin stock; el mar y las conchas, además de los huevos y la huerta, marcan su propuesta. Gran respeto por el producto. Fue ganador del Premio Cociñeiro do Ano del Fórum Coruña 2017.

Coruña Sostenible

A Terreo sus propietarios le pusieron de sobrenombre “Cocina casual”, porque reflejaba lo que ellos son. El éxito tardó poco en llegarles. De hecho, al cabo de unos meses de abrir ya estaban en las listas de locales que se debían visitar en A Coruña. Kike Vázquez (en la cocina) y Ana Señarís (en la sala) forman un buen tándem. Propuesta gastronómica informal, con buen producto. Uno de sus platos estrella, los arroces.

Coruña Sostenible

Pracer es un espacio singular que regentan a dúo Javier y Moncho quienes se reparten los papeles y los interpretan a la perfección consiguiendo crear el ambiente propicio para que el comensal se disponga a disfrutar. En Pracer la cocina y la bebida aparecen al son de la música, que sirve de elemento catalizador. 

Productos gallegos del mar y de la tierra en combinaciones de cocina fusión con el picante puntuando los platos en todo momento. Intervendrá en la sesión el pescador Rogelio Sánchez Queiruga.

Cociñeiras do camiño
Bitadorna es el nombre de unas rocas del interior del puerto de A Guarda que sólo se descubren en marea baja y que los marineros reconocen con diferentes nombres y les sirven de guía en las labores de faena. El restaurante está ubicado pues en el puerto pesquero en el que Chus Castro se abastece de la mejor oferta de la lonja para ofrecer una carta que cambia a diario en función de la temporada. Propone una cocina basada en la tradición con toques modernos.

Una isla de cocina en la Ría de Arousa
Oficio, compromiso y pasión, a partes iguales, definen la filosofía de Culler de Pau, galardonado con 2 estrellas Michelin y 1 estrella Verde de la misma guía. Javier Olleros cocina en la aldea de Reboredo, junto al pueblo pesquero de O’Grove (Pontevedra); el restaurante se sitúa lejos de los circuitos gastronómicos tradicionales, pero solo estando donde está puede ofrecer una propuesta gastronómica tan auténtica y tan apegada al territorio. Porque su despensa es Galicia, empezando por su propio huerto.

Territorios atlánticos
Venta Moncalvillo es uno de los referentes de la cocina riojana tradicional, que se basa en la temporada -los menús que varían según cada estación-. Ignacio es un cocinero autodidacta, que aprendió los secretos de los fogones de la mano de su madre. Cocina con los productos que otorga la tierra riojana: la caza, las setas y, sobre todo, la huerta son la base de su despensa. Carlos es el encargado de que nada les falte a los comensales en sala.

La cocina de la Plaza de Abastos de Santiago
Asumida la cocina como forma de vida, la cocinera gallega vive por y para A Tafona (Santiago de Compostela), el restaurante que emprendió hace ya 13 años y que ha convertido un templo de producto en el que admirar y saborear la huerta y el mar gallegos. Lucía practica una cocina sostenible que basa en el producto de temporada -acude a diario a visitar a sus proveedores locales- y que rezuma frescura y honestidad.

Imperfectos 1906
El peso de la tradición en Casa Solla, el restaurante familiar que Pepe Solla heredó para (re)escribir su propia historia, sirvió también para otorgar un nuevo enfoque a la cocina gallega. Miembro fundador del Grupo Nove, comprometido con su tierra y sus pequeños productores, defiende una gastronomía apegada de igual forma al mar que al terruño. El culinario de Solla es sumamente identitario y conjuga sabores de hoy y de siempre; los mismos que aprendió a reconocer en la sala y que acabó haciendo suyos con autodidactismo.

Territorios atlánticos
Quinta generación en los fogones, Marcos Moran practica una cocina contemporánea basada en la gastronomía tradicional, en la que manda el producto y el protagonismo siempre está dentro del plato. Con 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol. Casa Gerardo, situado en Prendes, ofrece al comensal lo mejor que les da la huerta, el mar y la tierra asturiana, elaborando grandes clásicos “la mejor fabada y crema de arroz con leche del mundo”.

La cocina del Àbac
El hoy popular jurado de MasterChef era aún menor de edad (14 años) cuando hizo sus primeros pinitos como cocinero en el restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona). Salido de la Escuela Superior de Hostelería de Manresa, Cruz ostenta diversos títulos que avalan su talento para la cocina, entre los que destaca el primer puesto del Campeonato de España para Jóvenes Chefs de 2002. ;

Territorios atlánticos 
En la céntrica Plaza de San Marcos de León, Yolanda León y Juanjo Pérez ofrecen platos con identidad propia poniendo en práctica conocimientos y técnicas culinarias aprendidas en algunos de los mejores restaurantes como Arzak, Zalacaín, Casa Marcelo o Echaurren. Esta pareja realiza una cocina renovada y actualizada basada en la cocina tradicional leonesa y los productos de la zona. Cocinandos tiene 1 Estrella Michelin desde 2009.

Apertura Curso de Sumilleres INGAVI y ponencia magistral
Josep Roca es el sumiller de referencia que susurra a las botellas antes de descorchar su esencia y glosar de manera poética cada copa. Un intelectual del vino que logra hacerlo inteligible y acercarlo al común de los comensales. En esta edición del Fórum, uno de los tres puntaes de triestrellado restaurante El Celler de Can Roca, inaugurará el curso de sumilleres de Galicia, organizado por el Instituto Galego del Vino.https://cellercanroca.com TW @joseppituroca IG @joseppituroca @institutogalegodovino

Imperfectos 1906
Formada en Castellón, ha cocinado a las órdenes de prestigiosos chefs valencianos como Susi Díaz (La Finca), Vicente Patiño (Saiti) o Begoña Rodrigo (La Salita). Con solo 25 años decidió abrir su primer restaurante, Arrels, ubicado en unas remodeladas caballerizas del S.XVI, en Sagunto. Realiza una cocina de producto, de mercado y de cercanía con un marcado toque de autor y de vanguardia que otorga personalidad propia a sus platos.

Arrea! es un concepto gastronómico que se desarrolla en pleno corazón de la Montaña Alavesa y que supuso la vuelta de Edorta Lamo a sus raíces más crudas, duras y salvajes. Raíces que toma como referencia para practicar una gastronomía sostenible -con predominio de la caza- de estilo propio fuertemente local y autóctona que invoca personalidad, cultura y costumbres locales.

Los Premios Picadillo se entregan en reconocimiento a la trayectoria profesional de cocineros, enólogos, responsables de sala, productores y divulgadores de la cultura culinaria gallega. 

Diálogos de Colectivos de Cocina de Galicia
Participarán Coruña Cociña, Ourense Cociña, Cociñeiros Lugo, NOVE y Vigo Gastronómico.

Imperfectos 1906
Cosmopolita, desenfadado, hospitalario, es el ambiente que continúa reinando en Dstage, fruto de la personalidad culinaria de Diego Guerrero, que elabora platos en sintonía con los preceptos de la sostenibilidad alimentaria, siempre con la virtud de la espontaneidad aparente pensada hasta el último detalle. Es la naturalidad con la que el propio Diego pasa de la cocina (vista)a la sala para añadir el plus de espectáculo que sabe aportar como nadie a diversos platos que finaliza delante del comensal.

Imperfectos 1906
Al frente de Aponiente, ostenta 3 estrellas Michelin –y 1 estrella Verde- en El Puerto de Santa María, en Cádiz, el Chef del Mar es un fiel defensor de la sostenibilidad marina y, entre otros proyectos, actualmente tiene entre manos el “Nautilus” cuyo objetivo es desarrollar experimentalmente una nueva gama de de ingredientes y alimentos de origen marino sostenible que permitan reemplazar ingredientes y productos de origen terrestre actualmente empleados en el sector agroalimentario, reducir la presión pesquera en la cadena trófica marina y minimizar la huella ecológica.

Diálogo de Ángel León con Diego Guerrero, Vicky Sevilla y Pepe Solla.

Cociñeiras do camiño
Cocina basada en productos km0, ecológicos y de primera calidad, su objetivo es llegar a los recuerdos a través de la cocina. Bego Vázquez elabora una cocina tradicional con toques de cocina actual. Una de sus pasiones son las setas presentes a menudo en sus platos.